Por Alfredo Sainz/La Nación.-
Las salidas a comer lideran los gastos que está recortando la clase media; ni los más tradicionales se salvan de la caída de ventas; opciones para sobrevivir
Pocas o ninguna mesa ocupada, una postal que se repite cada vez con mayor frecuencia. En la avenida Jujuy, entre Cochabamba y San Juan, hay cinco locales cerrados.
Como sucede con las autopartistas del cordón industrial de la ciudad de Córdoba, que se vieron muy golpeadas por las suspensiones de las grandes terminales automotrices, la falta de inquilinos en la calle que concentra la mayor oferta de bazares gastronómicos de Buenos Aires es el mejor ejemplo de la crisis que vive el negocio de los restaurantes, ante una clase media que decidió ajustar sus gastos en salidas. "Acá no hay mucho misterio. El restaurante que no factura no compra insumos y el impacto se siente en los bazares gastronómicos", explica Martín Blanco, director de Moebius Marketing, una agencia de servicios de marketing especializada en consumo masivo.
Si bien la crisis del rubro gastronómico no es nueva, en el sector reconocen que empeoró en el último tiempo y afirman que septiembre fue el peor mes en varios años. Un buen termómetro para ver cuál es el panorama que enfrenta la industria es el sindical. "Sólo en septiembre tuvimos una baja de 1100 afiliados, incluyendo despidos y salidas acordadas, pero según nuestros cálculos las pérdidas de puestos de trabajo fueron mucho más numerosas, y si se incluyen los despidos en negro estamos calculando que en el mes se cayeron más de 3000 empleados de la industria", explicó Dante Camaño, secretario general de la Unión de Trabajadores de Hoteles y Gastronomía (Uthgra) Seccional Capital.
"Históricamente, el sector siempre se manejó con un equilibrio entre aperturas y cierres de restaurantes, pero en lo que va de 2014 sólo en la Capital Federal registramos el cierre de más de 260 restaurantes y bares, contra apenas 100 aperturas", agregó el gremialista.
El mal momento del sector también es confirmado por el gobierno porteño. Según la Dirección de Estadística y Censos de la ciudad, en el segundo trimestre del año, y pese al alza de la inflación, la facturación en pesos de los restaurantes cayó un 4,1%, tomando como base las declaraciones juradas del impuesto sobre ingresos brutos.
En el sector además advierten que la crisis de la industria gastronómica tomó un cariz más preocupante en los últimos meses no sólo por la multiplicación del cierre de locales, sino también por cuáles son los restaurantes que están bajando las persianas. "La industria gastronómica siempre tuvo muy bajas barreras de entrada, lo que explica que haya muchos locales que abren y cierran al poco tiempo, porque detrás hay gente que no conoce del negocio. Pero lo grave que estamos viendo ahora es que se multiplicaron los cierres de clásicos del rubro, que no se pueden explicar por un tema de falta de conocimiento del mercado", explicó Verónica Sánchez, presidenta de la Cámara de Restaurantes de la ciudad de Buenos Aires.
"Septiembre ya venía mal, pero la situación empeoró notablemente esta semana [por la pasada]. Cuando la gente se asusta, el gasto en salidas y entretenimiento es el primero que se ajusta, y la consecuencia de la suba del dólar y el cambio en el Banco Central la están sintiendo los restaurantes", coincide Blanco.
Frente al derrumbe de la demanda no hay muchas alternativas, aunque algunos negocios le encontraron la vuelta apelando a estrategias comerciales propias de tiempos de crisis. Así, en el último tiempo se popularizaron las cartas más cortas de platos que ofrecen los restaurantes, de manera de recortar costos ganando escala.
Otra opción a la que apelan los empresarios gastronómicos es el autoservicio, para bajar el gasto en personal, que históricamente representaba 25 puntos de la facturación de un restaurante y hoy supera los 35 puntos. Bajo esta premisa, surgieron propuestas como la cadena de pizzerías Kentucky, que en sus nuevos locales trabaja con el concepto de autoservice, al igual que Green Eat, que apuesta a imponer el concepto de fast good, combinando el autoservicio de las cadenas de comida rápida con un consumo saludable.
"Otra propuesta de bajo costo que creció mucho en el último tiempo son las hamburgueserías gourmet. Sólo en el último año registramos quince propuestas de este tipo, que permiten comer por 100 pesos por persona", explicó Daniel Panini, socio de la consultora gastronómica Restaurant Consiglieri.
La lista de estrategias se completa con la incorporación del servicio de delivery, otro atajo que encontraron los restaurantes para hacer frente a la caída en el número de cubiertos facturados en el salón de ventas.
Del editor: qué significa.?Baja de consumo y desempleo en alza. El doble efecto de una crisis se vive en el sector gastronómico de manera directa e inmediata
